口の中に広がるハーモニーとコントラスト
豚足のマドリッド風煮込み
このレシピのシェフ
ぺぺ・イグレシアス
料理人としてだけでなく、料理評論家としても名高い。
材料
- 豚足4本(塩漬け)
- 煮込み用チョリソ1本
- 煮込み用モルシージャ1本
- 豚の肩肉の塩漬け250グラム
- 玉ねぎ1個
- 赤ピーマン1個
- トマトソース１缶
- ニンニク１玉
- 1 赤ワイン１カップ
- グリーン・チリペッパー 1/2
- 月桂樹、丁子(クローブ)、ナツメグ、シナモン、タイム、黒コショウ 各少々
作り方
実際には、この煮込みのレシピはとても簡単なので、料理の初心者でも挑戦できます。でも、その出来上がりにはびっくりするでしょう。さらに、この
ソースにパンを浸して食べると、美味しくてきりがありません。もし、パンを添えなければ、この豚足の料理はダイエットには最適です。これらの肉にはほとん
ど脂身が残っておらず、タンパク質とコラーゲンの塊だからです。でも、あなたはこの美味しそうなソースを、思い切って捨ててしまうことができるでしょう
か…。
圧力鍋に、ニンニク、玉ねぎ、赤ピーマンを細かく刻んで入れ、オリーブオイルで炒める。
これらの野菜がしんなりし始めたら、赤ワイン１カップを加え火を強めて、アルコール分を蒸発させる。そして、残りの材料を圧力鍋に入れる。ときどき鍋をかき混ぜたら、蓋をしっかり閉めて、およそ３０分煮込む
圧力鍋の圧力が無くなったら、蓋を開けて中身を試食する。この時、塩加減をみて足りない場合は足し、スパイスなどもさらに加えたりする。ただ、これ らのスパイスは、あくまでも料理を引き立てるためのものなので、スパイスの方が目立ったりしないように気をつける。特に丁子の量には気をつけて。丁子は、 味に深味を出すためには必要不可欠なものだが、使い過ぎると、この料理を台無しにする可能性もあるので。
まだコラーゲンの部分がゼラチン状になっておらず、他の部分の肉も、骨から外れるほど柔らかくなっていなければ、蓋を取ったまましばらく火にかける。
出来上がってから、この煮込み料理は冷めるまで置いておく。できれば、一日置いた方が美味しくなるし、豚足は少し時間が経った方が柔らかくなる。
盛付け
私のレストランでは、この豚足の煮込みを、そのまま大皿でお客様のテーブルにサーブしていた。そして、お客様の目の前で、骨を外して1人分ずつお分 けした。でも、家庭で作って食べる場合には、台所で骨を外して切り分けてかまわない。豚足というものは、好きな人は、どのようにサーブしても好きだろう が、嫌いな人は、どうやってカムフラージュしても嫌いなものだろうから。
そして、この豚足の煮込みに何か添える場合は、蒸したライスはお勧め。特にバスマティ・ライスが合う。また、シュペッツレのような太目の卵麺も合う
し、もっとボリュームのあるものが良い場合は、ガルバンソス豆の炒めたものなども考えられる。ただし、これは、消化するのに多少時間がかかるだろうが。
今日、多少変わった料理や、食文化のプレゼンテーションをしようと思ったら、例えば、豚足はいい材料になり得る。コラーゲンが固まってゼラチン質になるので、いろんな形を作ることができるし、また、バーナーで表面をちょっと焦がしても面白い出来上がりになる。
その他のプレゼンテーションとして、ミルフィーユのようにも盛り付けできる。ジャガイモを薄く切って揚げたものと、豚足を薄く切ったものを交互に重
ねる。でも、もしあなたが、豚足をすごく好きだったら、こんな「美しい盛付け」などは忘れて、骨までしゃぶるのがいちばん。蟹や海老を食べるときも、本当
に味わいたければ、行儀を忘れてただしゃぶるはず。
もし何か野菜と組み合わせたければ、茹でたキャベツの葉で、豚足を切ったものを包む。キャベツのちょっと苦味を含んだ味が、ゼラチン質の肉と混ざって、また違う食感と味になる。しかし何と言っても、この豚足の料理にはそれなりのワインが必要。
葡萄酵母の澱とともにじっくりと寝かせたアルバリ―ニョの白ワイン、つまり、「｢マル・デ・エンベロ｣が必要になる。
白身魚とアボカド入りグリーンピスト
このレシピのシェフ
マネル・オリベイラ
タペリア・カステラオ」のオーナーシェフ
材料
- 白身魚皮付き300グラム（脂身の少ない魚で骨抜きしたもの）
- ズッキーニ
- グリーンアスパラの穂先の部分
- 緑のピーマン
- 玉ネギ
- 長ネギ(太目のもの。あればポロネギ)
- アボカド
- オリーブオイル
- 塩
- 黒コショウ
作り方
野菜をさいの目状に小さく切ります。
アボカド以外の野菜を、オリーブオイルで炒める。塩コショウをして、しんなりしかけたら、適当な大きさに切ったアボカドを加えて、火を止める。
白身魚の皮の方を高温の鉄板で焼いて多少焦げ目をつける。
その後、蒸気のオーブンに入れて65℃で10分ほど蒸す。
皿に、魚と付け合わせの野菜を盛り付ける。
豚足と豚の肩肉のガモネウ・チーズ・クリーム添え
このレシピのシェフ
ラモン・セロリオ
レスタウランテ・ロス・アルコス」の料理長
材料
- 豚足1本
- 茹でた豚の肩肉(なければ塩分の少ないショルダーハム) 50グラム
- ガモネウ・チーズ（スペイン産ブルーチーズの一種）25グラム
- 桃 20グラム
- グレイビーソース
- 塩
- 小麦と卵
- イベリコ豚のベーコン
- 生クリーム 30cc
作り方
豚足を約1時間半ほど茹でる。柔らかくなったら取り出す。骨を外したら、その穴の中に、豚肩肉の茹でたもの（またはショルダーハム）を詰め、ロール状にする。
ソースを作る。まずチーズを、生クリームと一緒に鍋で温めてクリーム状にして、塩を適宜加える。桃と、あらかじめ軽く茹でたベーコンを小さくさいの目状に切り、表面に色が付くまで炒める（テフロン加工のフライパンが好ましい）。ソースに加えて、豚足のロールにかける。
end faq
