Harmonías e contrastes
para o padal
Mans de porco á madrileña
Autor:
Pepe Iglesias
Entre as súas cualidades, destaca a de crítico gastronómico.
Ingredientes:
- 4 mans de porco
- 1 chourizo de fabada
- 1 morcilla de fabada
- ¼ de quilo de lacón salgado
- 1 cebola
- 1 pemento vermello
- 1 lata de tomate frito
- 1 cabeza de allos
- 1 vaso de vino tinto
- ½ chile
- Loureiro, cravo, noz moscada, canela, tomillo, pementa negra
Elaboración:
En realidade é un guiso tan sinxelo que un aprendiz pode atreverse con el, e o resultado é espectacular, para suicidarse mollando pan na salsa. Digo isto porque, se renunciamos ao pan, este prato é ideal para calquera réxime, xa que estas non teñen nada de graxa, é todo coláxeno, proteína pura, pero claro, a ver quen é o guapo que renega de facer barquitos.
Na pota expresa, facemos o clásico sofrixido cos allos, a cebola e o pemento, todo ben picado.
Cando empece a tomar cor, engadimos o viño para que dun fervor se evapore o alcohol e metemos o resto dos ingredientes, así, ao besta. Removemos para que se enzoufe todo e pechamos para que colla presión, unha media hora aproximadamente.
Cando perda a presión, abrimos e probamos. É o momento de corrixir de sal, mesmo de potenciar algunha especia, aínda que estas deben tratarse con moito mimo, porque non debe destacar ningunha, apenas apreciarse. Sobre todo coidado co cravo, porque pode arruinar o guiso, pero debe estar presente para dar profundidade aos sabores.
Se vemos que non están blanditas, completamente xelatinosas e que os ósos se desprendan limpos da carne, dámoslle un pouco máis de calor, pero xa ao aire.
Non obstante este guiso ten que repousar ata arrefriarse, mellor mesmo dun día para outro, proceso no que, ademais da oxidación dos sabores, a carne se abranda un pouco máis.
Presentación:
No meu restaurante servíanse enteiras e desosábanse no gueridón, á vista do cliente, pero na casa, pódense desosar na cociña para que o seu aspecto sexa menos viquingo, aínda que a quen lle gustan as mans, comeas de calquera xeito, e a quen, non aínda que llelas pinten de cores, seguirán repugnándolles.
Tampouco lles poñiamos ningunha gornición, salvo que algún cliente pedise un pouco de arroz branco, pero vanlle moi ben un Arroz Basmati, un Spaetzle, ou mesmo uns garavanzos refritos, aínda que iso xa require sesta e pode que ata osíxeno.
Hoxe en día, nesa que eu chamo Cociña histriónica, as mans de porco esmiúzanse e con elas fanse piruetas máis ou menos afortunadas. Por exemplo é moi sinxelo montalas nun aro, e mesmo, unha vez arrefriadas así, gratinadas cun soprete.
Tamén se fan milfollas, alternando capas de patacas fritas e de manitas. Outra mariconada que está moi ben, salvo porque podes comer dúas mans enteiras nun suspiro, mentres que se tes que andar limpando ósos, pois parece que fonde máis. Pasa o mesmo que coas nécoras, se chas desen limpas, che podería comer unha ducia, pero sen graza.
O que se resulta delicioso é envolvelas en follas de col cocidas. O col ten un sabor amargo que as realza e suaviza, aínda que como este prato está deseñado para realzar o viño, mellor deixar o invento para outro momento.
Sobra dicir que a de ser un albariño criado sobre lías, ou sexa, Mar de Envero
Pescada con pisto verde e aguacate
Autor:
Manel Oliveira
Cociñeiro e copropietario da Tapería Castelao.
Ingredientes:
- 300 gramos de pescadaa desespiñada
- Cabaciña
- Xemas de espárragos trigueiros
- Pemento verde
- Cebola
- Porro
- Aguacate
- Aceite
- Sal
- Pementa
Elaboración:
Cortamos as verduras en brunoise.
Póchanse as verduras agás o aguacate. Salpimentamos e cando éstas estean listas e engadimos o aguacate e apagamos o lume.
Por outro lado marcamos a pescada na prancha, moi quente, só pola parte da pel. Despois metémola ao forno en cocción vapor a 65º durante 10 minutos.
Finalmente emplátase.
Mans de porco desosadas rechenas de lacón con cremoso de Gamoneu
Autor:
Ramón Celorio
Xefe de cociña do restaurante Los Arcos
Ingredientes:
- 1 man de porco
- 50 grs. de lacón cocido
- 25 grs. de gamoneu
- 20 grs. de melocotón
- Xugo de carne
- Sal
- Fariña e ovo
- 25 grs. de touciño entrefebrado ibérico
- 30 cc. de nata
Elaboración:
Cocemos a mans de porco aproximadamente 1 hora e media ata que estean tenras. Xa cocidas desosámolas e enchemos de lacón envolvéndoas e deixándoas en forma de tubo.
Fundimos o queixo coa nata líquida e poñemos a punto de sal. Cortamos en dados o melocotón e o touciño entrefebrado previamente cocido, e douramos nunha tixola antiadherente.
end faq
